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菰米:中国人曾经的主食

2021年09月03日08:43 来源:

  物种笔记

  《周礼・天官》载:“凡会膳食之宜,牛宜,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜。”这是古代“食用六谷”的最早记载。讲的是,凡会膳食者,牛肉宜与稻类食物配着吃,羊肉宜与黍类食物配着吃,猪肉宜与稷类食物配着吃,狗肉宜与粱类食物配着吃,雁肉宜与麦类食物配着吃,鱼肉宜与类食物配着吃。据此,东汉经学家郑玄注“六谷”为“、黍、稷、粱、麦、”。

  其中,即菰米,另有雕胡、茭白子等称谓。菰米为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽实。菰多为野生,生长在浅水沟或低洼沼泽地,喜欢温暖湿润的环境;一般株高1―2.5米,地上茎被叶鞘抱合,部分没入土中,叶片长披针形,冬季枯死;地下匍匐茎纵横,春季从地下根茎上抽生新的分蘖苗,形成新株,并从新株的短缩茎上发生新的须根,腋芽萌发,又产生新分蘖,如此一代一代地繁衍。

  如果不被黑穗病菌寄生,菰便会在夏秋季抽穗结籽。花紫红色,顶生圆锥花序,雌雄同株,上部是雌花,下部是雄花。受精后,长出长穗,结成黑色的籽实,呈狭圆柱形,两端尖;剥去外壳,米粒呈白色,经熟制可食用。明代李时珍在《本草纲目》中有过具体的叙述:“雕胡九月抽茎,开花如苇\。结实长寸许,霜后采之,大如茅针,皮黑褐色。其米甚白而滑腻,作饭香脆。”

  菰米是周代的粮食,用它煮成的饭,颗粒细长,滑而不黏,爽而不干,清香味美。战国末期的诗歌总集《楚辞》,在其“大招”篇中,记载祭祀时“设粱只”。楚辞赋家宋玉在《讽赋》中道:“主人之女,为臣炊雕胡之饭,烹露葵之羹。”

  到了秦汉南北朝,食用菰米饭仍然较普遍。汉枚乘的《七发》说:“楚苗之食,安胡之饭,抟之不解,一啜而散……亦天下之至美也。”北魏贾思勰的《齐民要术》还介绍了菰米饭的做法:“菰谷盛韦囊中,捣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

  正因为菰米在古代粮食中占有重要的地位,用菰米做成的饭不仅充饥果腹,而且芳香甘滑,故博得许多诗人墨客的钟爱。杜甫诗云:“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”;李白诗云:“跪进雕胡饭,月光明素盘”;杜牧诗云:“莫厌潇湘少人处,水多菰米岸莓苔”……凡此佳句,均是对菰米的赞赏。

  唐宋以后各朝,粮用菰米逐渐被菜用茭白所代替,能吃到菰米饭已不是易事,但仍有人记录或追忆。明高濂的《遵生八笺》载:“凋菰米:雕菰,即今胡]也。曝干,砻洗。造饭,香不可言。”

  我们现在种植的菰或曰茭草,为什么只长茭白而不开花结籽呢?研究起来,主要是菰在生长过程中感染了一种黑穗病菌的缘故。这种病菌能分泌出吲哚乙酸,刺激菰的花茎,使其不能正常发育;久而久之,随着菌丝体的大量繁殖传播,菰便失去了开花结籽的能力。与此同时,菰顶端的茎节细胞会迅速分裂,大量养分都向这一部位转运和积储,从而形成了一个肥大而充实的肉质茎,也就是供蔬食的茭白。

  长茭白的菰结不出菰米,结菰米的菰长不出茭白。人们为了收获较多的茭白,不断地选择那些易于被黑穗病菌感染而长成茭白的菰加以栽培,而不是致力于培植“雄茭”(人们称结菰米的为雄茭)收获菰米。况且,菰米与其他谷物类作物比较起来,不仅花期过长,籽实容易脱落,收获困难,而且占地耗肥,产量极低,远不如种茭白合算,所以农民一发现它就拔除了,只栽培有黑穗病菌的菰。这样,菰米也就逐渐被淘汰了。

  (作者系中国科普作家协会会员)

(责编:孙红丽、杨迪)


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